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Lo stress rovina anche il vino!

Se un amico ci dona una bottiglia di pregio o se visitando una zona votata alla produzione di grandi vini decidiamo di portare a casa un ricordo per celebrare, un giorno, il verificarsi di un evento sperato poco conta: qualsiasi motivo ci porti a voler conservare una bottiglia è una buona ragione per preservarne al meglio il prezioso contenuto.

Il vino è vivo e quindi nasce, si sviluppa, migliora, invecchia e muore, il nostro compito è quello di creare le condizioni ambientali in cui questo ciclo possa esprimersi al meglio.

Nel locale in cui decidiamo di affinare le nostre bottiglie dobbiamo controllare la temperatura che dovrebbe essere costante tra 10° e 12° per i vini bianchi e tra 12° e 15° per i rossi, l’aria calda tende a salire ed è quindi meglio posizionare i primi nei ripiani più bassi vicini al pavimento e i secondi in quelli più alti.

Le basse temperature riducono il volume del liquido e portano ad assorbire aria dall’esterno e ad accelerare processi di ossidazione. Sotto i 6° si possono formare dei cristalli per la precipitazione di tartrati, un fenomeno che non pregiudica la qualità del vino sebbene ne danneggi l’aspetto.

Alte temperature causano viceversa un’espansione del liquido che può arrivare a far “saltare” il tappo e soprattutto ad accelerare il processo evolutivo impoverendo il prodotto.

Seppur non in condizione ottimale i vini possono reggere anche tra i 6° e i 20° a patto che non ci siano sbalzi di temperatura, sia per la deleteria alternanza delle variazioni di volume, sia per lo stress a cui sarebbe sottoposto il tappo.

Di fondamentale importanza anche l’umidità, che dovrebbe essere intorno al 70% (dal 60% all’80%) per mantenere perfetta l’elasticità del tappo. Ambienti troppo secchi portano ad un restringimento del sughero, che fa passare troppo ossigeno, mentre troppa umidità causa lo sviluppo di muffe e funghi, che potrebbero intaccare il tappo e rovinare il vino.

Anche la luce è nemica del vino: l’esposizione ai raggi solari o a lampade artificiali accelera i processi ossidativi. Usiamo una luce calda e a bassa potenza, sufficiente per leggere le etichette.

Le bottiglie devono essere sistemate orizzontalmente in modo da conservare il vino a contatto con il tappo mantenendolo umido, garantendo la miglior traspirazione ed allontanando la bolla d’aria interna, che potrebbe favorire lo sviluppo di batteri presenti nel sughero.

Gli antociani (sostanze coloranti) negli anni tendono ad aggregarsi in molecole più pesanti, che precipitano formando una sorta di polvere scura comunemente detta “fondo”: un’inclinazione della bottiglia intorno ai 5° favorisce l’accumulo dei sedimenti nella parte inferiore e riduce il rischio che vadano nel bicchiere.

Da evitare le vibrazioni: il vino riposa e non deve essere sottoposto a stress, non mettiamo le bottiglie vicino a una lavatrice o in locali prossimi a strade con traffico e rumori, se proprio non abbiamo scelta usiamo supporti di materiale elastico come legno o polistirolo.

Infine gli odori: lasciando i vini vicino a formaggi, salumi, cipolle piuttosto che vernici, solventi, benzina o gas di scarico si rischia che i loro sentori attraverso il tappo compromettano la qualità del nostro nettare.

Purtroppo non tutti hanno una cantina in cui ricreare condizioni per una buona conservazione del vino, negli appartamenti in inverno durante il giorno ci sono spesso più di 20°mentre di notte, a riscaldamento spento, fa freddo: un rimedio costoso potrebbe essere l’utilizzo un piccolo climatizzatore, ma la soluzione preferibile è trovare la stanza migliore all’interno della nostra casa.

Evitare mansarde o sottotetti per gli sbalzi termici, specialmente in estate e anche la cucina dove sono presenti elettrodomestici che producono vibrazioni, la luce è intensa, la temperatura e l’umidità sono fuori controllo per via dei fuochi e i cibi emanano forti odori. Meglio un ripostiglio dedicato in cui andremo a chiudere il termosifone, a rivestire nel caso le pareti di materiale isolante e in cui porremo un recipiente pieno d’acqua vicino alle bottiglie e un piccolo termoigrometro per regolare temperatura e umidità.

Una valida alternativa è l’acquisto di una cantina climatizzata. Mantenendo una temperatura costante e un clima ottimale, le cantine climatizzate garantiscono le condizioni migliori per un’eccellente conservazione del vino negli anni.